把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的(de)发布(fābù)，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅是(shì)新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯(kězhuīsù)至曾(céng)为末代(mòdài)沙皇服务的御厨。他年仅29岁(suì)便摘得了首颗米其林(mǐqílín)星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等(děng)世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星(yīxīng)。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨(zhǔchú)Olivier Elzer 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) Olivier Elzer为什么会来杭州(hángzhōu)发展？他(tā)对杭州美食的印象(yìnxiàng)如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州(hángzhōu)真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景(fēngjǐng)特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑(jiànzhù)。 记者(jìzhě)旁白：溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区(jǐngqū)附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑与变迁的标志性(biāozhìxìng)建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法(fǎ)餐厅 记者(jìzhě)：您为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我(wǒ)第一次来杭州的(de)时候就(jiù)被吸引了。开车从市区(shìqū)到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在(zài)地(suǒzàidì)，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐(yòngcān)区直面溪流(xīliú)，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常(fēicháng)羡慕。 记者：您对杭州美食(měishí)的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的美食，特别是它(tā)的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜(piāntián)，吃起来(qǐlái)很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的(de)一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴(càiyáo)的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气(qì)市场，大马(dàmǎ)弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者(jìzhě)：您尝试过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道特别(tèbié)好。因为太喜欢了，我自己也用法式(fǎshì)食材做了一版，欢迎大家来(lái)试试！ 葱(cōng)包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街(yùjiē)吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版(mínǐbǎn)，并以法餐出品呈现，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州餐厅(cāntīng)？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很(hěn)赞，菜品很正宗，摆盘也(yě)很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院(rúyuàn)获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新的杭州菜(cài)。 记者：您(nín)最喜欢的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的(de)食材(shícái)是黄鱼，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼、芹菜、香槟汁　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁”大胆地用(dìyòng)黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅(é)肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新(qīngxīn)口感，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味。　 记者：您(nín)想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是来自我在(zài)杭州的经历。我用了一些(yīxiē)当地的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢(xǐhuān)这个结合！ 醉虾(xiā)、法国黄酒、鹅肝(gān)、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式(fǎshì)鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和(hé)牛、勃艮第、蒜炒中式　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的(de)食材以后，出了一份名为(míngwèi)“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国(zhōngguó)元素，也有许多杭州元素，从餐前(qián)搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛(niú)、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半(yíbàn)是法餐，另一半(lìngyíbàn)却很杭州。 杭州(hángzhōu)餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经(yǐjīng)有一家韩国米其林餐厅在杭州举办发布会(fābùhuì)，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后(bùjiǔyǐhòu)，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。